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水天一色

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追求完美、高尚,只是给自己套上枷锁。人生三万六千场,无非戏局,戴着枷锁演出,演的只能是悲剧。

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看炒垂面饭  

2015-03-02 15:12:27|  分类: 驴行杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看炒垂面饭

昨天我是第一批到吃中饭地点。垂面饭得乘热吃的,我们来了之后才开始炒的,我能看到炒的过程。

厨师,本地叫厨官的,说自己没有当过厨官,看过厨官怎么炒。谦虚了吧,如果这样,大石人应该都是炒垂面饭的厨师了。锅底已经铺上了炒熟的萝卜丝,应该加上垂面炒了。厨官说油还没有热,待油快沸时才开始炒。边上液化气灶上正在热着猪油。油沸有二百多度呀,这温度是不是太高了一些。厨官说这个温度的油浇上去,垂面会“吱吱”声的,要这样高的温度。

厨官看过猪油,说可以炒了,随手把边上蒸笼里的垂面倒扣在萝卜丝上。垂面在蒸笼里蒸过三次,第一次是干蒸,第二次和第三次是过油汤后再蒸。正宗的垂面饭得蒸三次的。厨官说第三次蒸了二个小时,一直保温着。厨官把热油舀了几勺倒在垂面上,激起阵阵水气。随后加上炒熟的肉丝和芹菜等,开炒了。这个炒有专用工具,是一个叉子,两个分叉比较长。叉子的作用是充分把萝卜丝和垂面拌均匀。叉子够长的,可以一直伸到锅底再提起来。提起来还得拌动几下。炒垂面得花相当的力气,看来厨官只能男人干的。女厨官称厨娘,干不了这个力气活。

没炒几下,厨官说炒好了。看来厨官只是看过别人怎么炒的。萝卜丝还没有给拌均呢,我在边上看得清楚。萝卜是白色的,垂面是黄色,如果炒均了,颜色上分不开。或许是锅小面多,拌均有困难。还有,我对这“炒”字存在疑问,这分明是拌而不是炒,把垂面和萝卜丝及肉丝、芹菜拌和在一起。炒总得加火烧吧,可锅底没有再继续烧火,炒垂面饭的热来蒸笼里垂面带来的热和热油的热,这些热不能说成炒的。还有,炒垂面饭用了太多的猪油,我知道垂面饭用油多,但这样的炒法似乎用油太多。现在的人多是脂肪过剩,吃这样的垂面饭,岂不是胖上加胖了。我还是第一次见到炒垂面饭现场,但与我听到的炒法不一样。

炒垂面饭加不是猪油,是调配好的油汤。油汤是热开水加了适量猪油、酱油、老酒和味精等,有条件可以加高汤,如骨头煎的汤。这个炒法与米面的炒法没有什么大的区别。炒的过程得烧火的,让更多的油汤沁入垂面中去。或许厨官的炒法是正式炒法,用在婚庆场合。也只是婚庆场合才请厨官的。可这个正式炒法用油太多,以前人们用不起,现在人们不敢用。吃过垂面饭,蒸熟的垂面还有剩,驴友让我带回家接着炒,让家人也尝尝大石垂面饭。我以听到的办法炒垂面饭,吃吃还是可以的,软口,有香味。

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