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追求完美、高尚,只是给自己套上枷锁。人生三万六千场,无非戏局,戴着枷锁演出,演的只能是悲剧。

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临海俚音用字——饧  

2016-04-03 08:28:12|  分类: 俚语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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临海俚音用字——饧

昨天的杂记里用了一个加引号的字:待面粉团“醒”一下再切条拉长。网上查过,这“醒”的本字是饧。

让面粉团饧一下,这简单,就是一个静置过程。我的理解是让水分与面粉充分混合。面粉,粉状物,加水揉过的程,水分一时还不能进入内部,只有放置一段时间后水分才能与面粉充分混合。

网上查过,我的说法是错的。抄一些:

面粉中的蛋白质是链状大分子结构,面团在经过加工后,面团内的蛋白质链间由于相互纠缠,而产生收缩,饧面的作用就是让塑型后面团内的蛋白质链有松驰的时间,是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面,由于其蛋白质链由于松驰作用,得到了很好的舒展,会使得塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感。

饧面的过程还是一个复杂的物理化学过程。

很多人会将饧面时的盖膜保水,误认为是饧面的必要组成部分,或是认为饧面是一个无氧过程,需要隔绝空气,这些都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程,不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子,那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干,根据气候条件,在空气湿度较大的夏天,饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。

再抄饧字的基本字义:

1、糖稀。

2、糖块、面剂子等变软:糖饧了。

3、精神不振,眼睛半睁半闭:眼睛发饧。

饧面的饧应该是第二项字义。

临海俚音用字——饧 - 乘风 - 水天一色

 

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