临海俚音用字——饧
昨天的杂记里用了一个加引号的字：待面粉团“醒”一下再切条拉长。网上查过，这“醒”的本字是饧。
让面粉团饧一下，这简单，就是一个静置过程。我的理解是让水分与面粉充分混合。面粉，粉状物，加水揉过的程，水分一时还不能进入内部，只有放置一段时间后水分才能与面粉充分混合。
网上查过，我的说法是错的。抄一些：
面粉中的蛋白质是链状大分子结构，面团在经过加工后，面团内的蛋白质链间由于相互纠缠，而产生收缩，饧面的作用就是让塑型后面团内的蛋白质链有松驰的时间，是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面，由于其蛋白质链由于松驰作用，得到了很好的舒展，会使得塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感。
饧面的过程还是一个复杂的物理化学过程。
很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，根据气候条件，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。
再抄饧字的基本字义：
1、糖稀。
2、糖块、面剂子等变软：糖饧了。
3、精神不振，眼睛半睁半闭：眼睛发饧。
饧面的饧应该是第二项字义。
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